• Si la pomme de terre, le maïs, la tomate, le chocolat et le café n’était pas connu au moyen âge cela n’empêchait aucunement les gens de bien manger.
  • En effet, des plats tel que le bœuf bourguignon était connu mais on l’appelait le bœuf au vin. En légumes on mangeait de fèves, des lentilles, des pois, des navets, carottes et autres raves (également appelé « racines » dans certains livres d’histoire), mais également des salades et des choux.
  • Tous les poissons de rivières et de mer étaient consommés notamment pendant les périodes de carême.
  • Pour les viandes les choses ont changés depuis lors. Au moyen âge on pensait que tous les volatiles était nobles car ils volaient dans les cieux et donc étaient plus proche de Dieu, ainsi ils étaient considérés comme des plats de choix servis sur les tables des Seigneurs. Parmi les volatiles on mangeait non seulement des poules, canards et oies mais également des paons et des cygnes. Le gibier était tout autant consommé sur les tables riches.
  • Sur les tables moins riches il était communément servis du bœuf, du porc et du lapin.
  • Les viandes étaient soit rôties par le maître rôtisseur et on les nommait rots, soit en ragouts.
  • Les tartes, tourtes au fruits, confitures, et autres douceurs faisaient déjà le délices des plus jeunes.
  • La nourriture était servis soit dans des assiettes en or pour les plus riches ou en bois pour les plus pauvres mais également sur une tranche de pain spécialement cuit à cet effet que l’on nommait le tranchoir.
  • Le savoir vivre à beaucoup changé depuis cette période, invité à la table d’un seigneur vous auriez partagé votre plat et votre hanap (verre) avec votre voisin, vous vous seriez essuyé la bouche sur la nappe et auriez mangé avec vos doigts et votre couteau, ou avec une cuillère ou encore pour les plus délicats avec un pique.
  • Les épices étaient rares et donc cher et pour montrer sa richesse on en mettait largement dans tous les plats y compris dans les boissons, tel l’hypocras qui est du vin rouge dans lequel a macéré de la cannelle, des clous de girofles, de la cardamone et du miel.

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Les textes ci-dessous viennent de la page Cuisine du site Château Celtes et Chimère.

L’alimentation au moyen âge
Les repas étaient principalement composés de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale était souvent une cuisine d’économie commecuis3 celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

LES VIANDES
Lorsque c’est possible :

  • A l’époque médiévale la viande la plus courante était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s’étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l’époque de l’Empire Romain.
  • Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
  • Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
  • La poule, la vache et le mouton étaient servis qu’occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le bœuf étant l’animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis en sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Les épices pour donner du goût.
Les épices jouent un rôle dans la civilisation depuis plus de 5000 ans. Elles ont été utilisées non seulement pour ajouter de la saveur à la nourriture, mais aussi comme aide pour améliorer le goût des plats de viandes dont la fraîcheur laissait à désirer (la réfrigération est une invention relativement récente).
Considérés comme ayant également des vertus médicinales, leur rareté et leur coût d’acquisition élevé leur donna une valeur comparable à l’or. En l’an 408, Alaric 1er, roi des Wisigoths a exigé une rançon de plus d’une tonne de poivre (denrée précieuse, le poivre servait même de monnaie pour acquérir terres et châteaux).
À une époque où l’habit fait le moine, montrer à ses hôtes sa richesse en servant une cuisine épicée devient de bon ton. On accommode donc les mets avec des épices venues d’orient et mises à la mode par les croisés (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L’abondance des épices fortes dans tous les plats s’explique également par l’absence d’excitants (thé et café n’étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.

Les sauces
Les sauces étaient servies à part : froides, l’été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies, l’hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

LES POISSONS
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :
Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons « nobles ») Les carpes, anguilles, perches, lamproies, brochets – nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

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Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

PRESENTATION, ORDONNANCE ET DIVERSITE DES METS
Le goût des plats « en croûte » s’explique par l’absence de couverts à table et la commodité de les manger.
Il n’existait pas la même « ordonnance » dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l’intérieur d’un même plat, soit en se suivant. L’ordre des plats n’avait, en fait, aucune importance !
Chaque convive n’était pas invité à prendre de chaque plat, d’où l’extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d’anis, de gingembre), pains d’épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, oublis, etc.

LES DESSERTS ET DOUCEURS
En fin de repas, apparaissaient des desserts :
Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz « engoulé » aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d’oranger.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des « douceurs » qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel – le sucre étant un luxe venu des croisades !
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces « épices de chambre » faisaient l’objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

LE « PAIN QUOTIDIEN » DU PAYSAN
Donnez nous notre pain quotidien :
Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.
Ils étaient faits de farine blanches, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains « ratés » étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !
De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées « tranchoirs », servaient d' »assiettes » ou de supports aux viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).

LES FRUITS
Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.

LES LEGUMES
Les légumes étaient de trois sortes :
Les racines (navets, betteraves, salsifis, etc.),
Les féculents (pois, lentilles, fèves),
Les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards).
Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.

LES CEREALES
Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge. Les deux principaux sont le blé d’hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu’il s’en fait grand besoin ou quand le blé d’hiver est gâté ou que le paysan n’a pas pu semer le blé d’hiver.
Épeautre : C’est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l’enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues.
Amidonnier et Engrain : L’Amidonnier est très ancien et proche de l’hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L’Engrain vient d’Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l’amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules. L’arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.
Seigle : On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes (chaud ou froid). De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.
Méteil : C’est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.
Orge : La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d’hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l’approche de la fin du Moyen Age.
Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n’importe quel terrain et demande peu de soins.
Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d’autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l’orge et surtout à l’abandon des bouillis au profit du pain.
Sorgho : Elle provient d’Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C’est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d’autre farine.

BOISSONS ET BREUVAGES
En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés – selon la région – que les bourgognes rouges et blancs.
Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d’anis, d’absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l’hypocras, le clairet.
Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

cuis1CUISINE ET SALLE A MANGER …
 » Au moyen-âge, la maison commune se compose d’une seule pièce mal éclairée, au sol en terre battue parfois recouvert de paille ou de branchages. Elle fait fonction de chambre, de salle commune et de cuisine. Même dans les demeures les plus aisées il n’y a pas de pièce réservée aux repas.
Le foyer ouvert à même le sol se trouve en général près de la porte pour une meilleure évacuation de la fumée. Centre de la vie domestique, il est à la fois source de chaleur, de lumière, aire de cuisson et lieu de consommation des plats.
Le réchaud, posé près de l’âtre, permet de concentrer la chaleur
des braises, pour faire mijoter ou réchauffer les aliments.
Sauf pour les demeures aisées, la cheminée participe peu au confort de la maison avant le 15e siècle.

SAVOIR RECEVOIR A TABLE …
La table est composée d’une simple planche posée sur des tréteaux. On dresse la table (l’expression « mettre la table » vient de cette époque), que l’on recouvre d’un doublier (nappe pliée en deux), là où l’on désire manger. Les serviettes sont constituées par une longière, pièce de tissu étroite qui fait le tour de la table permettant aux invités d’avoir les genoux protégés et de s’essuyer la bouche ou les mains.
Les convives sont placés d’un seul côté de la table selon leur rang, l’autre côté étant utilisé pour le service. On s’asseoit sur des bancs (le terme banquet vient de ce mot), la place d’honneur pouvant être marquée par un fauteuil (cathèdre).
Les plats sont apportés recouverts d’un linge, peut-être pour en garder la chaleur ou pour montrer aux hôtes que toutes les précautions ont été prises contre l’empoisonnement, d’où l’expression « mettre le couvert ».
L’argenterie et l’orfèvrerie des grandes maisons ne figurent pas sur la table mais sont disposés sur le dressoir. Il existe cependant une pièce de prestige posée devant le prince lors des repas : la nef de table. Véritable chef d’œuvre d’orfèvrerie en forme de bateau dont le pont, formant couvercle avec la porte, sert au rangement des « couverts » du prince, des épices précieuses et des contrepoisons corne de licorne, crapaudine, langue de serpent réputées pour changer de couleur ou de saigner au contact d’aliments empoisonnés.
On mange avec les doigts, les cuillères présentent sur la table ne servant qu’à prélever les sauces de l’écuelle où elles sont présentées au tranchoir (tranche de pain épaisse, ancêtre de l’assiette).
Le couteau est un objet personnel, porté à la ceinture. Il ne fait pas partie du service de table. L’Officier ou Escuyer-tranchant présente la viande aux convives préalablement découpée en menus morceaux ou en fines lamelles.
On boit dans des gobelets ou plus rarement dans des verres à tiges (dans les cours princières ou ecclésiastiques).
Aucun de ces objets n’est d’usage individuel. Même lors de banquets fastueux, entrecoupés de nombreux intermèdes dansés ou musicaux (les entremets), chaque convive dispose au mieux d’un tranchoir par personne, et d’une écuelle pour deux.

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